RECETAS DIECIOCHERAS
EMPANADAS DE HORNO
Salen 11/2 docena Masa 1Kg de harina cernida ( 9 tazas rasas) 4 cucharaditas de polvo imperial 180 a 200 gr. de manteca ( 1 taza) 11/4 taza de salmuera caliente ( 1 cucharada rasa de sal>) 1/2 taza de vino blanco 2 yemas 1 huevo para pintar Pino 6 cebollas medianas picadas finas 1/2 kilo de carne molida 3 cucharadita de ají color 6 cucharadas de aceite 1 cucharadita de orégano seco 1/2 cucharadita de comino en polvo ají, sal, pimienta al gusto 3 cucharadas de harina 1/4 kilo de aceitunas 2 ó 3 huevos duros Preparación : 1.- Salte la cedbolla en el aceite junto con el ají color, el orégano, la pimienta y ají. Añada la carne y deje a fuego suave hasta que la cebolla esté cocida. Espolvoree la harina, mezcle bien y sazone si fuese necesario. Debe quedar moderadamente jugoso. 2.- Cierna la harina junto con los polvos de hornear sobre una fuente y viertale encima la manteca derretida y caliente. Mezcle con las manos, de modo que quede arenosa,( sin grumos grandes ). 3.- Añada el vino y las yemas, incorporandolas bien. Luego, agregue la salmuera caliente.Mezcle y amase hasta dejarla bien unida. debe quedar suave y firme. Tapela bien para que no se enfríe y déjela reposar 10 a 15 minutos. 4.- vaya retirando pequeñas cantidades de masa, de un tamaño un poco menor que el de una pelota de tenis ( el resto de masa debe quedar tapado ). Amáselo bien y luego uslereelo, dando formas de un disco, de mas o menos 18 a 20 cm. y de un grosos de 2 ó 3 mm. 5.- Ponda en el centro 2 cucharadas de pino, 1 aceituna 1 rebanada de huevo duro. Cierre bien la empanada humedeciendo los bordes con agua, luego empareje y redondee los bordes con una ruleta y hagale 3 dobleces, humedeciendolos para que se adhieran. 6.- Pinte las empanadas con huevo batido y lleve a horno moderado, sobre la lata de horno limpia y seca, unos 30 ó 40 minutos. EMPANADAS ANITA (de horno) 1 kilo de harina 1/4 kilo de manteca 1 taza de leche tibia con sal 2 huevos 1/2 cuch. de polvo hornear Se bate la manteca con una cuchara de madera, se le agregan de a poco la harina cernida con los polvos hornear, los huevos de a uno y la leche. Se amasa bien y se guarda envuelta en la servilleta o bien en el refrigerador. Pino 1/2 kilo de posta negra picada menuda 2 a 3 cebolas grandes 3 cuacharadas de manteca 1/2 taza de pasas 1 taza de caldo más o menos 1 cucharada de harina color, sal, comino 2 huevos duros en rebanadas aceitunas, orégano y ají La cebolla se debe picar bien fina y se frié en la manteca hasta que esté dorada, se sazona con sal, orégano, comino molido y si le agrada color. La carne que puede estar previamente sancochada se pica pequeña y se dora en manteca, se junta con la cebolla y se termina de cocer, se le vacia el caldo con la harina disuelta, se cuece otro poco, se le añaden las pasas y se retira, dejándolo preparado la vispera para la mañana siguiente. Cuando se formen las empanadas, se le va colocando a cada uno el pino, las aceitunas y unas rodajas de huevo duro. Se cuecen a horno caliente. EMPANADAS FRITAS 2 tazas de harina 2 cucharadas de manteca 1 pizca de sal 1/2 taza de leche 1 pizca de polvo hornear pino para empanadas, según receta anterior Se hace la masa con la harina, manteca, leche y sal. Se uslerean laas rodelas tan finamente como se pueda.Se rellenan las empanadas con una cucharadita de pino. Se les dá la forma, se recorta con el ruletero. Se fríen en manteca. CAZUELA DE PAVA A LA CHILENA 1 esqueleto de pava y algunas presas 2 litros de agua 4 cucharadas de bicarbonato 1 ramito de orégano y perejil 5 trozos de choclo 3 cucharadas de chuchoca o arroz 5 papas 2 zanahorias 2 yemas 1/2 taza de leche porotitos verdes sal y pimienta Es para aprovechar el esqueleto de la pava, con el cual se hace un buen caldo.Para ésto se retiran del esqueleto las partes las partes de carne que han quedado adheridas, las que se reservan para agregarlas después a la cazuela. Se desarma el esqueleto del pavo y se pone en una olla con dos litros de agua, 1 cebolla partida en cuarto, las zanahorias en pedazos y un atado de perejil y orégano. Se hierve a fuego lento por lo menos unas dos horas. Si se desea un caldo más sustancioso se le puede agregar unas presas, pero generalmente no es necesario.Los trozos de carne que se retiraron del esqueleto se cortan en pedazos regulares y se ponen a freir en una olla con 1 cucharadita de mantequilla. Se añaden las papas, una por persona y la misma cantidad de porciones de choclos, como también los porotitos verdes cortados en rebanadas. Se sazona bien con sal y pimienta, vaciendole enseguida el caldo de pavo muy bien colado.Se hierve lentamente.Poco antes de estar listo se le espolvorea las 3 cucharadas de chuchoca o arroz, se le agrega ésto al momento de añadir las papas.Para servir, se liga con dos yemas deshechas en media taza de leche. CAZUELA DE AVE ( Fina ) 1 pollona con sus menudillos 1 zanahoria 1 cebolla asada con azúcar 1 nabo 1 atado de verduras de condimentos 2 litros de agua 5 cucharadas de arroz sal tostadas queso rallado Preparación Se limpia la pollona y se pone con sus menudillos y las legumbres en una olla con dos litros de agua. esta se hace hervir y después se baja la llama a fuego corona, se deja en éste estado de hervor por 2 o 3 horas Al cabo de éste tiempo se retira del fuego y se cuela el caldo, teniendo cuidado de separar la gallina de las legumbres. esta, junto con los menudillos, se corta en trozos y se vuelve a echar al caldo ya colado. Unos 10 minutos antes de servir se echan al caldo las 5 cucharadas de arroz sancochado y lavado para su último hervor. Este procedimiento da como resultado un caldo claro muy sabroso y el arroz queda con grano entero, separado y a punto. Como ésta sopa es esquisita y no es necesariamente dieta de enfermo, se puede servir acompañada de pan tostado o frito y queso rallado. Sin ésto queda un caldo extrafino y muy agradable para cualquier enfermo o saliente de una ramada dieciochera. ARROZ CON LECHE 1 Litro de leche entera 1 taza de arroz 1/2 taza de azúcar canela en palo 1 cucharadita de extracto de vainilla Cocer el arroz junto con la leche, el azúcar, la canela, y la vainilla a fuego medio, durante unos 20 minutos o hasta que el arroz esté completamente cocido y sin dejar de revolver con una cuchara de madera.Servir el arroz con leche espolvoreado con canela en polvo. CHANCHO EN PIEDRA 1 tomate 1 diente de ajo 1 atado de cebollines 1 ají verde cilantro aceite sal Se debe cortar todo en pequeños trozos, homogéneos, mezclar muy bien.Agregar el aceite un poco de agua. Dejar reposar un tiempo corto antes de servir acompañado con el pan amasado tibio o caliente. PAN AMASADO ( 10 panes aproximado) 1 kilo de harina 300cc de agua caliente 40 gramos de levadura 150 gr. de manteca sal Poner en un tiesto la harina cernida, la sal, la levadura instantanea disuelta en agua tibia y la manteca derretida. Unir los ingredientes y formar una masa, agregar agua en la medida que sea necesaria. Amasar durante unos 10 minutos y depués dejar reposar para que liude o levante.Formar los panes , pequeños y pintarlos con un pincel untado en la yema. Meterlos en hornop precalentado entre 20 a 30 minutos con fuego medio a alto para que queden dorados. PISCO SOUR Batir 2 claras de huevo con el azúcar hasta que se forme una espuma. Agregar 2 medidas de pisco por 1 de jugo de limón natural.Batir hasta que todo quede bien mezclado.El azúcar se le debe agregar a gusto. VINO CON FRUTILLAS 1 litro de vino tinto 1/4 kilo de frutillas azúcar al gusto 1 copita de pisco ( si lo desea) Una vez lavadas las frutillas, cortelas en rodelas y dejelas macerar junto con el azúcar un par de horas.En un frasco adecuado junte el vino y las frutillas, agregue el pisco, si lo desea. Mezclar muy bien y servir bien frío. ALFAJORES 4 cucharadas de grasa empella 1 cucharada de vinagre blanco 1/2 kilo de harina salmuera en leche 5 yemas Se tiene derretida la grasa empella, Se pone la harina en un bol, hacienle un cráter en el centro en donde se echará la grasa caliente, un poco de salmuera en leche tibia, el vinagre blanco y después las yemas. Se hace la masa, se soba bien y se uslerea muy delgada, se cortan del tamaño deseado, se pinchan con un tenedor y se ponen a cocer al horno. Se rellenan con manjar blanco juntandolas de a dos y se espolvorean con coco rallado. MOTE CON HUESILLOS ¼ kilo de huesillos 1 taza de azúcar 1/8 pedacito de chancaca ¼ kilo de mote Deje remojando los huesillos la noche anterior, en más o menos un litro de agua tibia. Póngalos a cocer en la misma agua donde se remojaron los huesillos, agregue la chancaca, después que suelten el hervor, deje hervir por 40 minutos. Luego agregue el azúcar y deje hervir por media hora más. Retire y deje enfriar. En olla aparte, al mote debe darle un hervor, retirar, colar, y dejarlo enfríar. Es importante la manera cómo sirve el mote con huesillos para que le salga bien criollo, primero ponga dos cucharadas de mote en el fondo del vaso, agregue dos huesillos, luego el jugo. Sirva bastante helado con una cuchara grande colocada dentro del vaso.